L’OFICI qui talla el bacallà

L’ofici de bacallaner és exclusiu de Catalunya. No existeix enlloc més. L’artesà bacallaner el talla, el desespina, el remulla i el dessala. Trobem bacallà fresc a les peixateries en temporada des de finals de tardor fins a la primavera, encara que se’n pot disposar tot l’any salat, dessecat (denominat peixopalo), fumat o congelat. Les bacallaneries havien estat una part bàsica dels nostres mercats, hereves del mercat romà on ja es venien les conserves de peix. A casa nostra, la venda de bacallà ha anat sempre lligada a altres conserves de peix amb salcom ara les olives i altres salaons vegetals. Amb el pas dels anys les bacallaneries han incorporat menjar cuinats que faciliten la vida als compradors com ara bunyols o croquetes. A Catalunya, la majoria de bacallaners han estat dones, un fet excepcional ja que, a la resta de la península, la dona es dedicava a la feina de la casa i als fills. Per això i per alleugerir la feina dels clients, als mercats les parades venen el bacallà mig preparat. D’aquesta manera van sorgir especialistes com els llegumaires (venedors de llegums cuites), el pollaires que venen el pollastre trossejat o farcit, els tocinaries i els bacallaners. El bacallaner també dóna indicacions sobre com acabar de dessalar-lo, depenent de si s’ha de cuinar el mateix dia o l’endemà així com receptes per cuinar-lo.

No s’ha de confondre l’autèntic Bacallà curat tradicional i remullat amb el bacallà a punt de sal i congelat. Aquest segon és bacallà fresc injectat amb salmorra lleugera i congelat amb aigua i per tant hi ha tanta aigua com bacallà. Amb l’afany de millorar, els bacallaners han incorporat noves presentacions com ara les anxoves amb sal del Cantàbric o del Mediterrani que es venen netes i amb oli d’oliva verge. Es fa el mateix amb les arengades i darrerament s’han incorporat els cuinats.

A més comprar bacallà a les botigues especialitzades ens garanteix que el bacallaner ens ofereixi un tracte personalitzat i ens expliqui quina part del bacallà hem de comprar en funció del plat que preparem. Si coneixem bé cada part d’aquest peix podrem fer moltes més receptes i degustarem parts del peix que potser desconeixíem. Aquesta feina té una particular forma de dur-se a terme a casa nostra ja que el mètode que s’utilitza per tallar el bacallà aprofita tota la peça, no com el tall nòrdic, que es basa a fer quadrats i part del peix no es fa servir. És per això que el mercat francès comercialitza bacallà tallat a Catalunya, per poder escollir entre totes les parts del peix: el llom, el morro, la penca i la ventresca, la cua, la tripa o les cocotxes i les galtes.