BLOG

Procés de salar anxoves o pernil

Si posem diferents productes amb sal, observem que el producte inicial i el final s’assemblen molt. És el cas dels bolets o dels vegetals o, fins i tot, si el comparem amb un bacallà dessalat per remull. Les anxoves i el pernil, en canvi, varien molt més i hi ha diferències de gust importants. El motiu és el contingut de greix als teixits.

Els rovellons, per exemple, no tenen greix, conserven el color i les estructures i fins i tot les làmines queden intactes. Semblen acabats de collir però nets i sense gairebé cap variació de gust.

Però si salem anxoves o pernil, el producte final serà completament diferent de l’inicial, ja que els greixos pateixen una degradació amb el temps de curació, i algunes molècules es transformen en volàtils, fet que provoca una aroma boníssima. Aquest procés, que encara s’està estudiant, es basa en processos d’oxidació de greixos i d’altres més complexos.

En el cas del bacallà (Gadus morhua) el resultat final, un cop ben dessalat, és una mica diferent del peix inicial. El canvi és molt subtil ja que el bacallà té molt poc greix, només un 3%, i el que li dóna l’exquisidesa és la gelatina. Precisament aquest canvi del 3% de greix és el que fa que el bacallà curat tradicional tingui aquesta gràcia al paladar, que no té el mateix peix en fresc o aquest invent de l’injectat que es comercialitza com a “punt de sal”.

Avui es ven un bacallà fresc injectat amb aigua lleugerament salada i congelat i que s’anomena “bacallà al punt de sal”. Aquí no es produeix cap dels processos de conservació de la sal anteriorment explicat i, per tant, el peix no té la gràcia del bacallà tradicional, ni tampoc presenta la mateixa textura. S’assembla més, per tant, al bacallà fresc que es ven a les peixateries però una mica més salat.