BLOG

La salaó

Des de la prehistòria es coneixen diversos sistemes de conservació d’aliments. No oblidem que ha estat la principal preocupació de l’home i recordem que Noè es va emborratxar amb vi. El vi i la cervesa són molt antics i són fruit de la fermentació natural del raïm i de l’ordi, que posaven dins les coves més fredes per intentar conservar-los. La sal es descobriria també fent proves.

Recordem algunes dades històriques: a l’època egípcia coneixien la propietat higroscòpica de la sal ja que utilitzaven els salaons i per això es van fer servir diverses sals per a la momificació. Van descobrir que la sal extreta del llac Natron, que contenia carbonat sòdic, bicarbonat sòdic, clorur sòdic i carbonat de calci, entre d’altres, era perfecta.

A l’època romana hi havia un comerç importantíssim de garum. A tot el litoral mediterrani hi havia grans factories. El garum era una salsa feta amb salaó d’anxoves i altres peixos i les vísceres de la tonyina però avui malauradament no en tenim dades exactes per recuperar-ne la recepta original. També hi havia diverses formes de preparació segons el port o la factoria que la preparava. El garum el feien servir els grecs però es creu que és més antic i tot.

Les propietats de conservació de la sal es basen en:

1- La propietat higroscòpica de la sal, que produeix una reducció de la quantitat d’aigua al teixit, fet que l’ajuda a evitar la proliferació de bacteris (és paraula masculina).

2- El més important és que les proteïnes són cadenes d’aminoàcids que tenen uns receptors a les unions o enllaços dels aminoàcids. Quan l’ésser viu mor, allibera un enzim que s’encaixa al receptor i destrueix l’enllaç, desnaturalitza la proteïna i allibera els aminoàcids.

Quan salem un aliment amb prou sal, l’ió Na (sodi) s’acopla al receptor, bloqueja l’entrada de l’enzim i evita la desnaturalització de les proteïnes.

3- La diferència de gradient (pressió a la membrana per diferència de grau de sal) entre el líquid citoplasmàtic (líquid interior de les cèl·lules vives, bacteris, protozous, Anisakis, etc.) i el líquid que envolta les cèl·lules, molt més salat, produeix la mort de les cèl·lules per la impossibilitat que es puguin alimentar i, fins i tot, poden arribar a explotar.

4- Amb els tres punts anteriorment explicats i l’informe del Comitè Científic de l’Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), podem garantir que l’Anisakis i les seves larves queden inactives  si els peixos se salen amb un percentatge superior al 9% de sal i es mantenen salats durant un temps superior a 6 setmanes. Si augmentem el grau de sal podem reduir el temps de seguretat. Queda doncs garantida la inactivació de l’Anisakis i de la majoria de bacteris i protozous, ja que el bacallà tradicional, les anxoves, les tonyines amb salmorra, etc.  superen amb escreix la quantitat de sal del 9 % perquè són peixos molt salats i el temps de maduració és molt superior.