BLOG

Formes de comercialització

Bacallà curat tradicional: Com ja hem vist en el procés habitual de salaó, el bacallà es col·loca en piles intercalades amb la sal i es tomben diverses vegades per aconseguir que totes les peces tinguin la mateixa pressió. Aquesta operació dura un mes aproximadament però el bacallà estarà en salaó, finalment, tres mesos, ja que hi hem d’afegir els dies de transport i l’emmagatzematge a les neveres de l’importador i després del detallista. El peix s’obre en forma de fulla, com un triangle o com si obríssim una suprema de salmó. Aquestes operacions es fan amb màquina i després el peix cau i amb aigua molt freda per rentar-lo i treure’n la sang, el col·loquem en un taulell de metacrilat amb llum a sota i, per controlar els defectes i les malalties, es col·loca en dipòsits més grans, amb una capa de sal i una capa de bacallà. Aquesta primera sal (higroscòpica), un cop traiem el peix, es converteix en salmorra i es llença. I es torna a repetir el procés de salat, fent piles de sal i bacallà, que es giraran//tombaran diverses vegades per aconseguir que totes les peces tinguin la mateixa pressió. Aquestes operacions s’allarguen un mes aproximadament i hi hem de sumar els dies de transport, l’emmagatzematge a les càmeres de l’importador i posteriorment del detallista. Això vol dir que, en total, el bacallà està en salaó uns tres mesos aproximadament.  Aquest procés de salaó (veure article sobre la sal i el salaó) aconsegueix transformar el 3% de greix (mitjançant un procés d’anxovament per oxidació i degradació del greix) en un producte de gran qualitat gastonòmica, que li dóna aquest sabor que tant agrada del bacallà.

El bacallà tradicional es ven:

  • Sec: tal com ens arriba dels països productors. Sencer o trossejat.
  • Remullat: amb el punt de sal que vulgui el client. El més habitual és vendre’l de forma que estigui preparat per cuinar.

Altres formes de comercialització

Bacallà fresc: com que no estem acostumats a menjar-ne, se’ns fa difícil i és més habitual que optem pel lluç. Ha arribat a casa nostra gràcies al transport i a la congelació. Per la nostra tradició mediterrània, no el trobem gustós i preferim i ens hem acostumat més al lluç. El problema del bacallà fresc és que s’ha transportat des de molt lluny i no conserva el mateix sabor que si el consumíssim al lloc d’origen. Li manca la salaó i la fibra és més forta que el lluç.  Jo he intentat menjar bacallà fresc fet a la planxa o fregit a Islàndia i a les illes Feroe i no ho he aconseguit,  ja que per als productors de bacallà, aquest peix es converteix en divises i no en mengen. A més, tenen molts altres peixos bons.

Bacallà congelat: és menys melós i gustós que el fresc i conté més aigua que s’incorpora durant el procés de glacejat per evitar que el fred cremi el producte. El bacallà congelat s’obre prèviament com un filet (suprema, com un salmó) i s’ultracongela. Després es fa el glacejat, és a dir, una capa protectora de gel i si es vol abaratir el preu del peix aquesta capa es fa més gruixuda.

Bacallà al punt de sal: bacallà fresc injectat amb salmorra poc salat i congelat. Aquest bacallà no ha passat pel proés de salaó que té el curat tradicional i, per això, s’assembla més, de gust, al bacallà fresc. És com una cuixa de pernil injectada amb sal sense el procés de curació. El bacallà a punt de sal conté més aigua que el bacallà curat tradicional remullat ja que es congela després d’injectar-hi salmorra suau i després se li fa el glacejat que es realitza a tots els congelats.(clicar article salaó)

El bacallà al punt de sal és molt més barat perquè hi ha més aigua injectada a més a més del glacejat. També s’estalvien els costos financers de mantenir tres mesos el producte perquè s’acabi el procés de salaó. Quan descogelem els peixos en surt molta aigua i en aquest cas més, provocada per l’injectat.

Bacallà curat tradicional remullat i congelat: Aquesta forma, si es fa bé, pot tenir un resultat molt apreciable, malgrat que nosaltres preferim aquest bacallà sense congelar. El millor sistema seria tancar el bacallà al buit i congelar-lo sense glacejar, amb la bossa de plàstic fent de protecció. Així no hauríem d’afegir aigua al producte. El producte final perd molt poc respecte del remullat curat tradicional sense congelar.

Succedanis: Tots els peixos es poden salar. Hi ha peixos blaus que al salar-los transformen l’alt contingut de greix i s’anxoven. Però hi ha peixos amb baix contingut de grassa que s’asemblen al bacallà però no donen la cualitat que demanem. Els mes coneguts són: bacallà del Pacífic (Gadus macrocephalus, ling, peix carboner, abadejo (no s’ha de confondre amb el que al sud de Catalunya i País Valencià diuen “abadejo” al bacallà autèntic). L’abadejo és una espècie de bacallà que es pesca en aigües més calentes. El brosmi, el luvar (eglefin en francès), el peix gat (en anglès,  catfish), etc. Hem de rebutjar aquestes varietats si volem un producte excel·lent.