BLOG

El deshidratat

Des de temps immemorials s’han dessecat els aliments. És el procés de deshidratació. Els vegetals i els bolets (els ceps), quan es ventilen, milloren notablement per l’oxidació d’una molècula que n’augmenta l’aroma. Els pebrots, les nyores i els bitxos són tradicionals a les nostres cuines i bacallaneries. Els peixos més coneguts de les bacallaneries són:

CONGRE: els congres assecats contenen molt poca sal i fan una escudella de congre molt bona. Els forats que tenen són talls transversals que es fan al congre per assecar-lo millor, després se’l penja amb un pes a la cua i l’estirament del tall el converteix en un forat rodó.

PEIXOPALO: no és una altra cosa que bacallà (Gadus morhua) molt poc salat i posat a assecar amb unes estructures que hi ha als països productors, fetes amb fusta per on corre l’aire fred de l’Àrtic.

CAPELLANETS: (mare del lluç) assecats de forma similar.

POP: el pop assecat és molt bo tot i que és poc conegut a Barcelona. De fet, gairebé tots els peixos es poden assecar.

S’ha de vigilar la proliferació d’arnes i corcs que destruirien el producte. També és important controlar els fongs, sobretot en el cas de les nyores, els bitxos i els pebrots. Per evitar-ho, el més fàcil és conservar el producte refrigerat o tancat al buit i encara millor en una atmosfera controlada (nitrogen), com es fa amb les patates fregides.

Per esterilitzar aquests productes, com que no es pot fer amb calor, es recomana congelar-los com a mínim 24 hores.