BLOG

Anxoves amb salaó

A tots els mars temperats es pesca un peix petit, allargat i que anomenem seitó (boquerón en castellà, bocarte en basc). El seitó és migratori i navega en grans moles. Hi ha, però, diverses espècies amb una qualitat també diferent però la legislació actual no permet fer-ne la distinció a nivell comercial.

El seitó, peix blau, és excel·lent per salar (veure l’article del salaó) i tal com explicarem, es converteix en un altre producte que anomenem anxova i que té unes propietats organolèptiques extraordinàries.

La biologia del boquerón del Cantábrico Engraulis  encrasicolus  es muy compleja. Tiene una vida media de dos años. Viene a desovar al Golfo de Vizcaya, llega de un largo viaje con muy poca grasa mala (la que utiliza para viajar) y un poco de grasa buena que precisa para reproducirse y vivir. La grasa mala impide la maduración de la anchoa, no así la buena. A mediados de marzo, cuando entra el boquerón  y en abril tiene poca hueva, aumentando en mayo y a principios de junio se produce el desove. Entonces el pez se llena de agua durante 15 o 20 días (este pescado de agua madura bien, pero produce pérdidas de peso), seguidamente se carga de grasa mala para poder hacer el viaje de retorno.

Al Mediterrani comença al mes de juny i fins a l’agost. Quan el peix s’omple d’aigua durant quinze o vint dies (aquest peix madura bé però pateix pèrdues de pes), i de seguida, es carrega de greix per emprendre el viatge de retorn . Es pesca el seitó de mida més grossa al Cantàbric que al mar Mediterrani. La part grisa del llom del seitó del Cantàbric és més ampla que la part platejada de la panxa, a la inversa que els seitons del Mediterrani, que és més vistosa.

La varietat Engraulis anchoita es pesca a l’Argentina i l’anomenen anxoveta. És una altra espècie híbrida entre el seitó i la sardina i els professionals diem que va vestida ja que té moltes escames. També és més espinosa. Actualment es venen molts filets d’anxova fabricats amb aquesta espècie i és una llàstima ja que la qualitat és molt inferior al seitó que es pesca a les nostres costes.

L’ Engraulis ringens és l’anxoveta pescada al Perú i que té una qualitat pitjor que l’argentina. També es pesca a les costes de la Xina però allà és molt petita i, en aquest cas, desconec quina qualitat té.